Είναι ατυχές το γεγονός ότι η βανίλια είναι συνώνυμη με τη βανιλίνη. Στην πραγματικότητα δεν έχουν καμία σχέση. Ο καρπός της βανίλιας έχει ένα από τα γευστικότερα και πολύπλοκα προφίλ γεύσης στον πλανήτη. Η βανίλια είναι επίσης μια από τις πιο δημοφιλείς και αναγνωρίσιμες μυρωδιές παγκοσμίως. Το είδος βανίλιας planifolia καλλιεργείται στη Μαδαγασκάρη και το Μεξικό. Μια άλλη δημοφιλής ποικιλία είναι η βανίλια από την Ταϊτή. Κάθε λουλούδι ορχιδέας βανίλιας πρέπει να γονιμοποιείται απαλά με το χέρι. Η τεχνική επικονίασης που χρησιμοποιήθηκε στη Μαδαγασκάρη ανακαλύφθηκε το 1841 στο κοντινό νησί της Ρεϋνιόν. Είναι μακράν η πιο περίπλοκη γεύση μπαχαρικών στη γη, κάτι που καθιστά σχεδόν αδύνατο να περιγράφει. Αυτό είναι ακριβώς που κάνει ένα υψηλής ποιότητας καρπό βανίλιας τόσο ξεχωριστό. Γλυκό, γήινο με αποχρώσεις αποξηραμένων φρούτων βελανιδιάς!
Η βανίλια από τη Ρεϋνιόν και τη Μαδαγασκάρη (παλαιότερα ονομαζόταν Bourbon) χαρακτηρίζεται από πιο έντονη, ισορροπημένη και κάπως σκούρα γεύση. Από την άλλη είναι η μεξικάνικη βανίλια, με το πιο απαλό και φρέσκο άρωμα. Η βανίλια Ταϊτής, σπάνια διαθέσιμη έχει ένα πιο λουλουδάτο άρωμα βανίλιας που ξεχωρίζει από τους άλλους τύπους.
Η κορυφαία γεύση της βανίλιας οφείλεται στην παρουσία βανιλίνης, μιας οργανικής ένωσης που προσφέρει αυτές τις χαρακτηριστικές γλυκές, ζεστές και κρεμώδεις γεύσεις. Η βανίλια της Μαδαγασκάρης έχει τις υψηλότερες συγκεντρώσεις βανίλιας. Ενώ η βανιλίνη είναι η κυρίαρχη ένωση γεύσης, υπάρχουν περισσότερες από 250 άλλες ενώσεις που βρίσκονται στους καρπούς της βανίλιας, συχνά μεταφέρουν αποχρώσεις πικάντικες, λουλουδάτες και φρουτώδεις γεύσεις.